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Pots de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon

Pots de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon

  • Portions 6
  • Temps de préparation 1 heure
  • Réfrigération 8 heures
  • Temps de cuisson 12 minutes

Ingrédients


Pour le crémeux au chocolat:
  • 125 ml (1/2 tasse) de lait
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 140 g (environ 1/3 de lb) de chocolat noir 64%
Pour le crumble au sel de Maldon:
  • 250 ml (1 tasse) de farine
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé froid et coupé en cubes
  • 45 ml (3 c. à soupe) de cacao
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel de Maldon
Pour la mousse au caramel:
  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35%
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs

Préparation

  1. Amener le lait, la crème et la moitié du sucre à ébullition.

  2. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre. 

  3. En fouettant, verser lentement le liquide bouillant sur les jaunes. 

  4. Verser dans la casserole et chauffer à feu doux 30 secondes en brassant continuellement avec une spatule. La crème anglaise doit napper le dos d’une cuillère. 

  5. Déposer le chocolat dans un bol. Verser la crème anglaise sur le chocolat et laisser reposer 30 secondes. 

  6. Fouetter la crème anglaise et le chocolat. Verser dans de petits pots et réfrigérer au moins 8 heures.

    Si vous utilisez des petits pots avec un couvercle, attendre au moins 1 heure avant de les fermer pour s’assurer que le crémeux est froid et qu’il ne se forme pas de condensation dans les pots. Le crémeux, bien couvert, peut se conserver jusqu’à 5 jours au frais. 

  7. Mélanger les ingrédients au malaxeur jusqu’à ce que le crumble se tienne. 

  8. Émietter le crumble sur une plaque à pâtisserie couverte de papier parchemin. 

  9. Mettre au four à 180°C (350°F) environ 12 minutes, en brassant à quelques reprises.

    Bien laisser tempérer le crumble avant de le déposer dans un contenant hermétique. Se conserve jusqu’à 2 semaines à température ambiante. 

  10. Amener à ébullition le lait, la crème et la vanille. Retirer du feu et garder au chaud. 

  11. Dans une autre casserole, sur un feu moyen-élevé, verser le sucre graduellement pour le faire fondre. Lorsque tout le sucre est versé, brasser avec une cuillère jusqu’à l’obtention d’un caramel assez foncé. 

  12. Verser l’infusion de vanille. Cuire à feu doux environ 30 secondes pour s’assurer que tout le caramel est bien fondu. 

  13. Fouetter légèrement les jaunes. Tout en fouettant, verser lentement le liquide bouillant sur les jaunes. 

  14. Remettre la crème dans la casserole et cuire à feu doux en brassant continuellement 30 secondes. La crème doit napper le dos d’une cuillère. 

  15. Transférer dans un cul-de-poule et couvrir d’une pellicule plastique directement sur la crème. Réfrigérer au moins 8 heures. 

  16. Passer la crème anglaise au caramel dans un tamis fin. 

  17. Verser la crème dans un siphon à chantilly, fermer le siphon et charger avec 2 cartouches. Brasser le siphon jusqu’à ce que la texture soit aérienne. 

  18. Déposer une ou deux cuillères de crumble dans chaque pot. À l’aide du siphon, remplir le pot aux trois quarts de mousse caramel. Garnir d’un petit flocon de sel de Maldon. 



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